听过川菜、鲁菜、徽菜、苏菜，那你听过南京菜吗？“还有南京菜？”采访中不少年轻人发出如此疑问。
实际上，南京菜已经有千年的历史，融合发展中自成一派。那南京菜的代表有哪些？是鸭血粉丝汤、盐水鸭、鸡鸣汤包，还是南京人爱吃的野菜“七头一脑”？其实都不全是。传统南京菜的代表是哪些？为什么现在很少见到了？
京苏菜浸润千年历史
齐武帝专门要配方被拒
南京菜素有“一大一小”之说，大是指京苏大菜，小是指秦淮小吃。既为大菜，可见其颇具名贵、典雅、华美之风范，是传统的南京菜。京苏大菜里面产生过很多经典名菜，比如炖生敲、清炖鸡孚、一品全家福等宴席大菜。《随园食单》 上即有记载炖生敲，戏剧家、美食家吴白匋曾咏诗赞誉道：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲。”清炖鸡孚是南京名菜，胡小石和傅抱石最喜欢这道菜：“鸡香肉鲜质酥烂，汤清味醇色洁白。”
经典的京苏菜历经了千年的浸润，其肴馔可溯源于春秋时期的吴楚风味。早在战国末期，屈原在《楚辞·招魂》中记述《吴楚肴馔》，提及牛筋、清炖甲鱼、焖乌龟、烩水鸭等，可见当时的饮食标准。
六朝时，建康（今南京）成为全国最大的商埠，京苏菜也得以盛名。南朝齐代的虞悰善于调味，做的杂味菜肴非常鲜美，胜过宫中大官膳食，在当时号称“天厨”。齐武帝曾向他要配方，但他“秘不肯出”。
除了山肴海错，京苏菜中的素食发展也独树一帜。梁武帝萧衍崇尚佛教，在建康率先提倡素食，并身体力行，选用豆制品、果蔬等作为烹佐原料，烹制出各式菜肴，使素食出现了空前繁荣的景象，影响所及，延续至今。
到了唐宋时期，金陵饮食市场尤为繁荣，杜牧在《泊秦淮》中曰：“烟笼寒水夜笼沙，夜泊秦淮近酒家。”诗中描述当时不仅有日间闹市，还有夜市酒家。北宋陶谷所著《清异录》中记载：“金陵，士大夫渊薮，家家事鼎铛。”
民国时期，京苏菜发展至巅峰，多与名人权贵有“瓜葛”。沈宏非在《人间美味是沧桑》一文里讲到，南京菜“无不以著名民国人物为纲，以他们吃的东西为目，纲举目张地上菜”。比如孙中山钟爱“中山瓤豆腐”、张学良逢宴必点的“少帅坛子肉”……一道道南京菜肴后伴随着名流巨贾的觥筹交错，让人津津乐道。
与淮扬菜并驾齐驱
南京菜清鲜平和自成一派
当代，京苏菜的名字逐渐陌生，人们往往直接以南京菜来称呼。中国烹饪大师、南京饮食文化专家朱宝鼎介绍，南京菜属于江苏菜系，与淮扬菜、苏锡菜、徐海菜并驾齐驱。传统南京菜能自成一派，其风味自然独具一格。“南京菜讲究清而不寡、淡而不薄、辣而不烈、肥而不腻，清鲜平和、质朴雅致，酥烂脱骨、不失其形，滑嫩爽脆、不失其味。”中餐烹饪高级技师、金陵饭店高级顾问花惠生评价道。
南京菜南北风味俱全，适应面广。朱元璋定都金陵建立明朝后，为接待四方使臣，下令建造了集贤楼、乐民楼、轻烟楼等16座风格迥异的酒楼，各类饮食风尚互相融汇，百味陈杂，兼收并蓄，成就今日南京菜之独特。
南京人嗜鸭成风，“鸭都”之称可谓名副其实，鸭馔是南京菜中最常见的菜肴。早在春秋战国的《吴地记》中，就有“金陵人筑地养鸭，鸭蓄之水塘，听自谋食”的记载。南京菜中烹调鸭子的方式千变万化，《江苏地方志》 中记载：“南京菜以善制鸭馔出名，素有‘金陵鸭馔甲天下’誉称。”《冶城话旧》一书曾得意地写道：“南京以善制鸭著，盐水鸭、板鸭、酱鸭，名目繁多……买一鸭可以成全席。”鸭馔各具特色，种类更是让人眼花缭乱。
制作复杂、生源选择少
传统南京菜已越发少见
南京作为六朝古都，饮食烹饪要满足历代皇族庞大而高端的消费需求。“很多南京传统菜曾是帝王、贵族高级筵席上的美馐佳肴，菜品细致精美、格调优雅。”朱宝鼎介绍，天子所在之地，衣、食、住、行都尽善尽美，饮食风尚也不例外，自然“食不厌精，脍不厌细”。
然而，传统南京菜现在却很少能在餐桌上见到了。“这和制作工艺复杂有关，比如缔子菜、炖生敲、叉烤鸭，它们制作精细、工艺难度大，适应不了现代烹饪，不易推广。”朱宝鼎感慨。目前只有少数餐饮企业品牌比如真知味、马祥兴等，还能吃到传统南京菜，但同样已经不多见。
一桌制作工艺复杂的南京菜已经跟不上当代的快速消费节奏。以南京的传统名菜“金陵三叉”之一“金陵叉烤鸭”的制作为例，要选4-5斤的大麻鸭，在鸭肚子里填满葱、荷花叶等，从鸭腿下插入烤叉到颈皮，在鸭全身烫皮抹饴糖，晾晒6-8小时，再明炉烤40分钟以上，直到鸭皮变成金黄色。
北宋陶谷《清异录》中记有建康七妙:“虀可照面，馄饨汤可注砚，饼可映字，饭可打擦擦台，湿面可穿结带，醋可作劝盏，寒具嚼着惊动十里人。”充分显示出南京菜精研饮馔，饮食之讲究，烹饪技艺之高超。要想达到这炉火纯青的地步，绝不只在一朝一夕。
而传统南京菜的人才也在减少。“原来上世纪九十年代初，一般比如招两个班，招一百多个，会有千百个人来报名，可以说是十个里边挑一个。现在来讲，成绩好的都去读高中、读大学了，老百姓还认为厨师是个低端的职业，所以我们招生就会面临生源文化素质低的现象。”朱宝鼎说道。
为了让南京菜走上寻常百姓的餐桌，每一代传承人都在努力。江苏酒家相关负责人表示，传统南京菜的消费者正在从曾经的达官贵人走向普通大众，越来越多的菜定位下沉，并通过一些促销活动来吸引年轻的消费者。比如近期的促销活动中一只叉烤鸭98元，比曾经更加亲民。
“餐饮人还在尝试把南京传统菜肴跟现代的烹制方法和厨房器具相结合，推出口味适宜、制作简单，但又能保持原有风味的创新南京菜。”朱宝鼎说道。
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